Papo de Mãe
Papo de Mãe

O papel das cores na nossa alimentação

Mariana Kotscho Publicado em 14/04/2021, às 00h00 - Atualizado às 10h09

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14 de abril de 2021


Quais são as diferenças entre os corantes naturais e artificiais? Como eles agem nos nossos corpos e nas nossas sensações? A colunista do Papo de Mãe Ariela Doctors nos traz as respostas e uma deliciosa receita de tapioca colorida.

Tapiocas coloridas

Por Ariela Doctors*

No último texto que escrevi para esta coluna, na semana passada, falei um pouco sobre a formação do gosto. Como olfato e paladar, juntos, formam nossos gostos e nossas memórias gustativas. Pois, que nesta última semana, olhando o azul do céu e as diferentes cores do pôr do sol, pensei nas diferentes cores que temos também na comida. E, aquela máxima de que comemos primeiro com os olhos, me fez pensar que além do olfato e do paladar, a visão é um importante sentido também para alimentação.

Os povos originários utilizavam os corantes naturais, vindo das plantas, da natureza para várias coisas diferentes. Culturalmente, usavam para fazer pinturas corporais, dependendo da ocasião, para caçar, para festejar, em rituais. Esses corantes também eram e são utilizados para o artesanato, para pintura de artefatos, armas e utensílios. Também na comida essas tintas são utilizadas para dar cor aos alimentos, embelezando e atraindo, além de prover nutrientes para o corpo humano.

A cor é uma característica sensorial que está diretamente relacionada à aceitação do alimento pelas pessoas, junto com a indução de outras características como o aroma, o sabor e a textura.

Há muitos séculos o homem vem colorindo os alimentos para torná-los mais atrativos e saborosos. Antigamente, os corantes eram extraídos essencialmente com diversas operações, através de complexos processos. Esses corantes derivam de fontes que podem ser vegetais, minerais ou ainda extratos de origem animal.

Corantes naturais

No século XVIII, com o desenvolvimento da indústria química, surgiram os corantes artificiais, substituindo os corantes naturais, que eram bastante utilizados, porém com variação de cores limitada. William Henry Perkin, químico inglês, foi o responsável pela síntese do primeiro corante desenvolvido no ano de 1856, derivado da hulha (uma espécie de carvão mineral que contém betume). Esse cientista londrino conseguiu sintetizar um pigmento roxo capaz de tingir materiais e resistir à degradação pela luz e pela lavagem do produto. Em 1870 ele estabeleceu a primeira fábrica de corantes sintéticos na Inglaterra.

A partir daí e do desenvolvimento da indústria de alimentos processados, muitas cores foram desenvolvidas para abocanhar pelos olhos os consumidores modernos.

Essa alternativa artificial em detrimento a natural ganhou preferência da indústria porque, além de ter um custo mais baixo, os corantes artificiais têm maior estabilidade e uniformidade.

Corantes artificiais

Porém, algumas pessoas, principalmente crianças, não toleram esse tipo de alimento e podem ocorrer reações alérgicas após o consumo. Muitas vezes, nem sabemos que estamos comendo corantes artificiais, mas eles estão inseridos em uma gama enorme de alimentos como caramelos, xaropes, gomas de mascar, fermentos, licores, leites, cereais, refrigerantes, doces, caldas, gelatinas, salsichas, entre outros.

E quais podem ser as reações de intolerância?

Geralmente, o problema começa no intestino com uma diarreia após comer algum produto ou uma alteração na consistência das fezes. Pode ocorrer algum efeito na via sistêmica, com sintomas parecidos com os de uma alergia: coceira, problemas na pele, aumento de muco e até mesmo dor de cabeça. Alguns estudos sugerem também sua associação a hiperatividade em crianças, ação cancerígena, problemas respiratórios e gástricos. A constatação de uma reação alérgica a corantes, porém, só pode ser feita a partir de exames específicos, normalmente realizados por alergistas.

Antigamente não havia nenhum tipo de controle ou monitoramento e muitos alimentos eram coloridos de modo indiscriminado. Em 1900, nos Estados Unidos, cerca de 80 corantes eram utilizados, incluindo alguns utilizados na indústria têxtil. A primeira legislação acerca da utilização de corantes artificiais surgiu no ano de 1906 sendo autorizados para uso, inicialmente, apenas 7 corantes. Atualmente somente 9 corantes são permitidos nesse país. Cada país tem uma legislação específica para utilização de corantes artificiais. Aqui no Brasil a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) libera 11 tipos.

O limite máximo permitido de corantes artificiais adicionados aos alimentos é estabelecido através da IDA (Ingestão Diária Permitida) que indica a quantidade que um aditivo alimentar pode ser inserido sem que este provoque riscos à saúde humana.

Apesar de muitos estudos ainda não serem conclusivos sobre os malefícios que os corantes artificiais podem causar, o melhor a se fazer é evitar o consumo excessivo de alimentos que apresentem esses corantes em sua constituição. Muitos são reconhecíveis a olho nu, mas outros tantos, nos deixam em dúvida. Então, atenção aos rótulos na hora da compra de alimentos! É nas embalagens que podemos verificar essa informação, além de outros ingredientes químicos prejudiciais à nossa saúde e dos nossos filhos e filhas.

Consumir menos produtos ultraprocessados e coloridos artificialmente, de certa forma, aponta para a indústria de alimentos um caminho importante em direção a substituir os corantes artificiais pelos naturais, que não proporcionam riscos à saúde.

É muito fácil e divertido fazer com as crianças os corantes caseiros. Aqui vai uma receita de tapioca colorida e as sugestões de corantes para se fazer em casa!

Receita Tapioca Colorida Recheada

Tapioca colorida

Ingredientes

250 gramas de polvilho doce

150 ml de água

200 gramas de queijo da sua preferência Sal a gosto

Escolha dois ingredientes separadamente para fazer tapioca de duas cores

Se quiser fazer azul:1⁄2 repolho roxo e 1⁄2 colher de café de bicarbonato de sódio Se quiser fazer vermelho:1 caixa de fruta vermelha (pode ser morango ou framboesa)
Se quiser fazer verde: 1⁄2 maço de couve ou 1⁄2 maço de espinafre
Se quiser fazer laranja: 2 cenouras
Se quiser fazer roxo: 1 caixa de amoras
Se quiser amarelo: 1 manga

Modo de preparo

  1. Bata no liquidificador, separadamente, o ingrediente escolhido (cenoura, couve, espinafre, etc…) com 75 ml de água cada um, coe e reserve. Você terá o suco 1 e o suco 2.
  2. No caso do azul, você precisará cortar o repolho roxo em pedaços e colocar com água numa panela. Deixe ferver por 10 minutos. Coe o líquido e misture o bicarbonato.
  3. Separe numa tigela 125 gramas de polvilho doce para hidratar com o suco da sua preferência 1 e os outros 125 gramas em outra tigela, para o suco 2.
  4. Aos poucos com uma colher de sopa vamos hidratar o polvilho com os sucos até adquirir uma consistência de goma, não muito dura. Você tem de conseguir juntar o polvilho num “bolinho” sem que ele fique muito quebradiço.
  5. Depois de hidratado o polvilho, é hora de fazer a tapioca. Aqueça uma frigideira pequena e coloque um pouco do polvilho. Se ele “pular”, já podemos peneirar o polvilho sobre a frigideira até formar uma panquequinha. Aqueça em fogo médio até dar o ponto da tapioca.
  6. Recheie com o queijo e dobre. Daí é só comer!

Utensílios

Liquidificador Peneira

Frigideira pequena Colher de sopa Faca

Tábua

Descascador

Saiba mais

Você pode acessar outras receitas no site Comida e Cultura  e conhecer mais do nosso trabalho no @projetocomidaecultura e no canal de youtube Comida Cultura.

*Ariela Doctors é comunicadora, chef e mãe

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